CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE

INTRODUZIONE

Tutte le derrate alimentari dovranno essere composte da materie prime con provenienza da allevamenti e coltivazioni italiane (escluso le banane e alcuni tipi di pesce) le quali dovranno essere lavorate trasformate e confezionate in Italia.

Le derrate alimentari dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui di seguito si intendono richiamate;

Le derrate non dovranno contenere organismi geneticamente modificati (O.G.M.) secondo quanto previsto dalla Legge del 6/4/2000 n 53;

Devono essere confezionate ed etichettate conformemente alla normativa vigente (D.lgs 109/92, D.lgs 110/92 e succ. mod.);

Deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste dalla legge per i singoli prodotti sia per il trasporto che per la conservazione secondo le disposizioni del D.P.R 26 marzo 1980, n° 327, come modificato dal D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 e dal D.Lgs. 31 marzo 1998, n. 114, dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449, dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362, dal D.P.R. 19 novembre 1997, n. 514, e dal D.P.R. 8 maggio 1985, n. 254, dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449 e dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362.

La qualità dei prodotti alimentari utilizzati per la preparazione dei pasti deve corrispondere tassativamente alle caratteristiche merceologiche corrispondenti alle normative italiane ed europee nonché a quelle indicate nel presente capitolo.

ALIMENTI PER INTOLLERANZE ED ALLERGIE

Dovranno essere forniti tutti gli alimenti indicati nei certificati medici o vademecum ove esistenti per la tutela degli alunni o utenti che presentano intolleranze o allergie specifiche;

nonché tutti gli alimenti di specifiche marche per alunni celiaci delineati nel manuale degli alimenti previsto dall’Associazione Nazionale Italiana Celiaci.

PRODOTTI DI QUALITA’

I prodotti di produzione italiana devono essere in ottimo stato di conservazione e corrispondere per caratteristiche, alle norme igienico sanitarie previste dalla legge 283/62 e succ. regolamento di esecuzione 327/80, come modificato dal D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 e dal D.Lgs. 31 marzo 1998, n. 114, dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449, dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362, dal D.P.R. 19 novembre 1997, n. 514, e dal D.P.R. 8 maggio 1985, n. 254, dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449 e dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362, ed attuali norme vigenti, nonché alle specifiche normative che, per ogni prodotto, ne regolano la produzione e commercializzazione.

Inoltre i prodotti dovranno essere conformi ai principi di produzione agricola in assenza di pesticidi ed anticrittogamici, come indicato dal regolamento CEE 2092/91 adottato dal governo italiano con decreto 382/92 e s.m.i.

Tali prodotti devono possedere il marchio unico di riconoscimento “Agricoltura Biologica – Regime di controllo CEE”. Sono perciò richiesti prodotti provenienti da Agricoltura biologica certificati ai sensi del Reg. CEE 2092/91.

LEGUMI SECCHI FAGIOLI (DIVERSE VARIETA’) - LENTICCHIE - CECI

Devono possedere le seguenti caratteristiche minime :

q       devono essere puliti;

q       non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali;

q       devono essere privi di insetti o altri corpi estranei

q       devono essere uniformemente essiccati

q       il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta.

La vita commerciale utile residua al momento della consegna non deve essere inferiore all’80 % della vita commerciale totale.

POMODORI PELATI

Deve possedere le seguenti caratteristiche minime:

q       colore rosso caratteristico del pomodoro sano e maturo;

q       odore e sapore caratteristici del pomodoro fresco e assenza di odori e sapori estranei.

La vita commerciale utile residua al momento della consegna non deve essere inferiore

all’80 % della vita commerciale totale.

RISO

Il riso deve provenire da coltivazioni biologiche che si attengono scrupolosamente alle disposizioni del Regolamento CEE 20292 del 24.06.1991 (recepito dalla legislazione nazionale con D.M. 338/R del 25.02.1992) e successive modificazioni ed integrazioni.

Il riso deve essere confezionato ed etichettato secondo le indicazioni di cui al predetto Regolamento CEE 2092 del 24.06.1991.

Il riso dovrà avere:

q       aspetto omogeneo, colore uniforme e non opaco, non presentare punteggiature;

q       granelli rotti per una percentuale superiore al 3% o corpi estranei;

q       non cattivi odori;

q       non spappolarsi dopo la cottura.

Categorie e varietà richieste:

q       Parboiled;

q       Fino: Ribe, Europa;

q       Superfino: Arborio, Roma.

CEREALI IN GRANI: FARRO - ORZO PERLATO

Regolamenti. Devono possedere le seguenti caratteristiche minime:

q       Devono risultare indenni da alterazioni, infestazioni di parassiti animali e vegetali e fungini

q       Non devono contenere altri semi, devono essere a granella il più possibile uniforme, integra e pulita

q       Devono essere confezionati in involucri trasparenti, sigillati, sotto vuoto, senza rotture o difetti

La vita commerciale utile residua al momento della consegna non deve essere inferiore all’80 % della vita commerciale totale.

PASTA ALIMENTARE DI GRANO DURO

Deve possedere le seguenti caratteristiche minime :

q       stato di perfetta conservazione;

q       odore e sapore gradevoli che non denuncino rancidità' o presenza di muffe;

q       formato richiesto secondo le esigenze

q       buona tenuta in cottura valutabile attraverso:

o       tempo di cottura indicato

o       resa, intesa come aumento di peso in cottura

o       tempo massimo di cottura entro cui è garantito il mantenimento di accettabili requisiti organolettici, compresa l’assenza di spaccature e il mantenimento della forma

o       l’acqua di cottura dovrà presentarsi di aspetto appena lattiginoso e con deposito minimo sul fondo

o       tempo massimo di mantenimento della pasta cotta, entro cui è garantito il mantenimento (almeno 20 minuti)o di accettabili requisiti organolettici (assenza di collosità) a +65°C

Si richiedono confezioni non superiori a 5Kg.. La vita commerciale utile residua al momento della consegna non deve essere inferiore all’80 % della vita commerciale totale. 3 All. C al capitolato d’oneri di cui alla D.D. cod. F n° 179 del 07/06/2007

UOVA

Uova  pastorizzate in confezioni da Kg. 0,500 di uova di gallina fresche, intere, sgusciate e pastorizzate, di categoria “A”extra, del peso medio di gr. 55/60.

Devono essere assolutamente assenti odori anomali, frammenti di guscio o altre impurità.

Le uova devono essere trattate e preparate in stabilimenti riconosciuti, confezionate in imballaggi idonei recanti la data di scadenza e consegnate con automezzi che rispettino le specifiche disposizioni di legge.

Si richiede una certificazione analitica e di ricerca microbiologica di salmonella e listeria monocitogenes che ne attesti l’assenza e la dichiarazione della possibilità dell’azienda a ripetere periodicamente la ricerca degli stessi batteri patogeni inquinanti.

La certificazione analitica non deve essere anteriore a tre mesi. Le confezioni, una volta aperte, vanno consumate completamente.

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Il prodotto deve essere conservato in contenitori di vetro scuro da 1 litro dotati di tappo a vite che permetta la chiusura ogniqualvolta si renda necessario; per capacità superiori (5 litri) in aggiunta al vetro è obbligatorio l'utilizzo di contenitori in acciaio inox o in banda stagnata. La vita commerciale utile residua al momento della consegna non deve essere inferiore all’80 % della vita commerciale totale.

CARNE BOVINA

La carne di vitellone  dovrà provenire da animali in perfetto stato di nutrizione,

deve essere di un colore rosso pallido, tenera, a grana fine, con grasso di aspetto bianco,

consistente, di odore latteo.

In particolare la carne:

q       Deve essere ottenuta da bovini, maschi e femmine,  di età compresa tra i 12 e i 24 mesi , nati, allevati e macellati nel territorio nazionale.

q       Deve provenire da carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione, che rientrino nei seguenti valori: conformazione non inferiore ad R, stato di ingrassamento 2/3.

q       Deve presentare, sui tagli forniti, il particolare contrassegno, a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto.

q       Deve essere dichiarata l'assenza di estrogeni (; D.Lgs. 27-01-1992, n. 118, D.Lgs. 27- 01-1992, n. 119, D.M. 14-11-1996);

q       Deve essere consegnata entro 10 giorni massimo dalla data di confezionamento;

Si richiede la fornitura in tagli porzionati confezionati sottovuoto, idonei alla preparazione dei piatti previsti nel menù.

E’ ammessa la presenza nelle confezioni di sierosità non superiore al 3% sul peso totale.

I tagli devono essere confezionati rifilati in modo tale che il tessuto adiposo e connettivale da scartare al momento dell’utilizzo non sia superiore al 5%.

I tagli devono provenire da mezzane adeguatamente frollate (minimo 7/10 giorni) e la vita commerciale utile residua al momento della consegna non deve essere inferiore all’80 % della vita commerciale totale.

Sono ammessi esclusivamnte i seguenti tagli anatomici:

QUARTO POSTERIORE: girello – rosa – noce (scannello) – groppa (scamone)

PROSCIUTTO

Il prosciutto crudo deve provenire da carni di suino fresche con provenienza da animali nati, allevati, macellati e sezionati in Italia in stabilimenti autorizzati a norma di legge.

Gli animali devono avere almeno 9 mesi di età ed un peso vivo tra i 144 ed i 176 kg. La lavorazione, esclusivamente di cosce fresche (non sono ammesse cosce congelate o sottoposte ad altri trattamenti di mantenimento), è effettuata solo presso prosciuttifici italiani.

La salatura è eseguita a secco con l’impiego di sale marino, pepe e aromi naturali.

Inoltre tutte le indicazioni, indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili, devono essere riportate sulle singole confezioni o su un’etichetta appostavi in maniera inamovibile:

data di produzione ( OM del 14/2/68), riproduzione del bollo sanitario riportante il numero d’identificazione dello stabilimento riconosciuto CEE che ha effettuato la produzione e/o il confezionamento.

Non deve risultare alcuna traccia di glutine e/o latte.

PARMIGIANO REGGIANO

(Reg. CE n. 1107/96 – GUCE L. 148/96 del 21/06/96) prodotto e marchiato sotto tutela del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, confezionato ed etichettato a norma delle vigenti disposizioni.Stagionatura minima 24 mesi.

Prodotto da puro latte vaccino fresco. Grasso minimo sulla sostanza secca 32%.

Deve riportare dichiarazione riguardante il tempo di stagionatura. Non deve contenere sostanze antifermentative di alcun tipo.

Non deve presentare difetti esterni, tipo marcescenza o altro.

Non deve presentare difetti interni tipo occhiature della pasta, dovute a fermentazioni anomale o altro.

Non deve presentare odore o sapore anomali e non corrispondenti al prodotto tipico.

Deve essere idoneo all'essere grattugiato.

Confezione esterna: tinta scura ed oleata oppure gialla dorata naturale;

Spessore delle crosta circa 6 mm

Colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino

Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante delicato, saporito ma non piccante.

Struttura delle pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia.

Si richiedono confezioni porzionate sottovuoto.

PRODOTTI COMUNI (SUSCETTIBILI AD OFFERTA MIGLIORATIVA)

PASTA SECCA ALL’UOVO

Prodotta con semola di grano duro ed almeno il 20 % di uova di gallina per Kg. di semola La pasta deve rispondere ai requisiti di composizione previsti dalla legge e presentarsi in ottimo stato di conservazione .Si richiede la fornitura di lasagne pretagliate e pastina per minestra La vita commerciale utile residua al momento della consegna non deve essere inferiore all’80 % della vita commerciale totale.

Il prodotto deve essere esente da additivi.

La pasta dovrà essere prodotta e commercializzata ai sensi dell’art.31 della legge 04.07.1967 n.580 e successive modifiche, della legge 08.06. 1971 n 440, della circolare ministeriale 32/1985 e del D.lgs. 109/92.

PASTA FRESCA

Per le paste fresche sono valide le indicazioni riportate per le paste secche tranne per l’umidità e l’acidità.

Il limite di umidità è del 30% per le paste alimentari fresche poste in vendita in confezioni sigillate, che siano realizzate sottovuoto o sterilizzate, in banda stagnata o formata di materia plastica.

L’acidità non deve superare il limite di gradi 6, tranne per le paste con carne che può arrivare fino a 7 gradi. E’ consentito l’uso di grano tenero.

GNOCCHI DI PATATE

Gli gnocchi devono essere freschi o conservati sottovuoto o in atmosfera protettiva, senza aggiunta di additivi, privi di corpi estranei e/o impuri ed essere esenti da antiossidanti, conservanti, emulsionanti di qualsiasi genere ed esaltatori di sapore.

Devono essere preparati solo con: patate (minimo 70%), farina di grano, uova, acqua, sale e aromi naturali.

Gli gnocchi dopo la cottura devono presentarsi di consistenza solida, ma non gommosa, con assenza di retrogusti acidi o amari. Il prodotto deve essere corrispondente ai requisiti della L. 580/1967.

Su ogni confezione deve essere riportata la data di produzione che non deve risalire a più di tre giorni prima della data di consegna.

PASTE SPECIALI CON RIPIENO

Devono avere le caratteristiche ed i requisiti richiesti dalla legge in materia (Circ. Min. 32/1985, D.lgs 109/92, DM 264/98 e successive mod.), essere esenti da qualsiasi conservante o additivo e prive di qualunque “esaltatore di sapore”.

La pasta deve essere composta esclusivamente da semola di grano duro ed uova fresche (almeno 4 uova intere di gallina, prive di gusci, per un peso complessivo non inferiore a gr 200 di uova per ogni chilogrammo di semola) e dopo la cottura deve presentarsi soda ed elastica; il ripieno deve essere compatto, ma non gommoso, saporito aromaticamente equilibrato e con assenza di retrogusti.

Su ogni confezione deve essere indicata la data di produzione che non deve risalire a più di due giorni dalla consegna.

Gli impianti di produzione e di confezionamento “a ciclo chiuso ed atomizzato” devono garantire la minore manipolazione possibile dei prodotti. Le singole confezioni vanno sigillate alla produzione in modo da garantire l’autenticità dei prodotti ed assicurarne la protezione delle proprietà e delle caratteristiche qualitative.

TORTELLINI

I tortellini devono essere freschi o conservati sottovuoto o in atmosfera protettiva, senza aggiunta di additivi, privi di corpi estranei e/o impuri ed essere esenti da antiossidanti, conservanti, emulsionanti di qualsiasi genere ed esaltatori di sapore. Il rapporto pasta - ripieno deve essere pari a 80-20. Il ripieno deve essere composto da uova, prosciutto crudo, parmigiano reggiano o altri ingredienti a scelta dell’Amministrazione (carne di vitellone, funghi, ecc..). Le confezioni devono essere accompagnate dalla documentazione prevista dall’art.5 DL n.537 del 30/12/1992, come modificato dal D.lgs. 19/3/1996 n. 251, dalla quale risulti che la produzione è avvenuta in uno stabilimento riconosciuto ai sensi del citato DL 537 e successive modificazioni.

RAVIOLI

I ravioli devono essere freschi o conservati sottovuoto o in atmosfera protettiva, senza aggiunta di additivi, privi di corpi estranei e/o impuri ed essere esenti da antiossidanti,

conservanti, emulsionanti di qualsiasi genere ed esaltatori di sapore.

Il rapporto pasta – ripieno deve essere pari a 60-40. Il ripieno deve essere composto da: uova, ricotta, spinaci, parmigiano reggiano e sale.

Le confezioni devono essere accompagnate dalla documentazione prevista dall’art.5 DL n.537 del 30/12/1992, come modificato dal D.lgs. 19/3/1996 n. 251, dalla quale risulti che la produzione è avvenuta in uno stabilimento riconosciuto ai sensi del citato DL 537 e successive modificazioni.

FARINA BIANCA

La farina di grano tenero avrà le caratteristiche di composizione e di qualità previste dalla legge n. 580 /67 titolo II art.7. La farina non deve contenere imbiancanti non consentiti dalla legge e/o farine di altri cereali o altre sostanze estranee non consentite. Le confezioni devono essere sigillate senza difetti, rotture o altro. I prodotti devono risultare indenni da infestanti e parassiti o larve o frammenti d'insetti, da muffe o altri infestanti.

Devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome ed il luogo di produzione (D.P.R. n. 327/1980 art. 64 , il D.lgs 26/5/1977 n 155e successive modifiche, ,la data di scadenza e tutte le ulteriori informazioni previste dal D.lgs 27/1/1992, n. 109 e succ. mod.).

Farina di grano tenero Tipo 0

q       umidità massima 14,5%;

q       ceneri: su 100 parti di sostanza secca massimo 0,65

q       cellulosa: su 100 parti di sostanza secca massimo 0,20

q       glutine secco: su 100 parti di sostanza secca minimo 9

q       Farina di grano tenero Tipo 00

q       umidità massima 14,5%;

q       ceneri: su 100 parti di sostanza secca massimo 0,50

q       glutine secco: su 100 parti di sostanza secca minimo 7

SEMOLA

E’ denominato “semola di grano duro” o semplicemente “semola “, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Per il prodotto sono richieste le seguenti caratteristiche (L 580/1967):

q       Umidità massima 14,50%

q       Ceneri: su 100 parti di sostanza secca minimo 0,7 - massimo 0,85

q       Cellulosa su 100 parti di sostanza secca minimo 0,20 - massimo 0,45

q       sostanze azotate: su 100 parti di sostanza secca (N x 5,70) minimo 10,50

Le confezioni devono essere sigillate senza difetti, rotture o altro. I prodotti devono risultare indenni da infestanti e parassiti o larve o frammenti d'insetti, da muffe o altri infestanti.

Devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome ed il luogo di produzione (D.P.R. n. 327/1980 art. 64 ,il D.lgs 26/5/1977 n 155e successive modifiche, la data di scadenza e tutte le ulteriori informazioni previste dal D.lgs. 27/1/1992, n. 109 e successive modificazioni).

PANE E DERIVATI

Il pane deve essere fornito secondo la richiesta: da chilo, da mezzo chilo, affettato o in panini, tutti confezionati a norma di legge.

PANE BIANCO/INTEGRALE FRESCO

Il pane comune dovrà essere prodotto con farina tipo "O" seguendo le modalità di preparazione previste dalla legge 4/7/67 n. 580 Titolo III^ art. 14 e seguenti (così come modificati dal D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109, e dalla L. 22 febbraio 1994, n. 146), con l'aggiunta degli ingredienti previsti dall'art 19 (così come modificato dal D.P.R. 30-11-1998,

n. 502).

Il pane è preteso ben cotto con una percentuale di umidità non superiore al 29% per la pezzatura fino a 50 gr.

II pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere pane conservato con il freddo o altre tecniche e successivamente rigenerato: lo stesso dovrà risultare ben cotto, sfornato da almeno due ore.

La fornitura deve essere garantita come segue:

-          Panini confezionati singolarmente con involucro protettivo conforme alle norme legislative e regolamentari vigenti;

-          trasportato in recipienti idonei per il trasporto alimenti assicurando tutte le norme d’igiene.

PANE GRATTUGIATO

Il prodotto deve assoggettato alla disciplina della Legge n.580 del 4/7/1967 e successive modificazioni Deve essere ottenuto dalla macinazione di pane comune secco. Deve presentare acidità inferiore a 5 gradi su sostanza secca, odore, colore e sapore caratteristici del prodotto da cui è stato ricavato; deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti e da muffe.

CARNI

Le carni devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento dal Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del D Lgs 286/94, come modificato dal D.M. 23 novembre 1995, dal D.L. 19 maggio 1997 n. 130, dalla L. 16 luglio 1997, n. 228 L. 27 dicembre 1997, n. 449, dalla L. 23 dicembre 1998, n. 448, dal D.L. 23 ottobre 1996, n. 542, dal D.Lgs. 30 dicembre 1999, n. 507 e ai sensi del DM 30/08/2000, dal D.L. 23 ottobre 1996, n. 542). Inoltre dette carni debbono rispettare l’ordinanza del Ministero della sanità del 27/03/2001 e il D.M. 29-09-2000.

Per quanto riguarda l’etichettatura devono rispondere a quanto indicato dal Reg. CEE 1760/2000, Reg. CEE 1825/2000 e DM 30/8/2000.

Le carni devono essere fresche e provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati in Italia in stabilimenti autorizzati a norma di legge.

La carne deve presentarsi di colore rosso – rosa, sana, asciutta, di tessitura compatta e grana alquanto fina, in perfetto stato di conservazione. Il grasso di tonalità bianco - avorio, deve risultare uniformemente distribuito nelle parti esterne ( grasso di copertura) e non superare i valori del 4% - 8% come grasso di infiltrazione.

Odori e sapori non graditi sono indizio di alterazioni ossidative del grasso (rancidità) e si manifestano nelle carni mal conservate nei frigoriferi o mantenute per troppo tempo sotto congelazione.

Le carni devono essere consegnate tutte sottovuoto o comunque con involucro singolo.

SUINO

I suini devono provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati in Italia in stabilimenti autorizzati a norma di legge.

Dovrà essere fornito il taglio taglio denominato “lombata” (arista) sottovuoto e la confezione dovrà indicare la provenienza e il giorno della macellazione ed il luogo.

POLLO

I polli devono essere

q       di classe “A” e provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati in Italia in stabilimenti autorizzati a norma di legge.

q       Polli d'allevamento industriale, allevati a terra, preparati a busto, eviscerati e completamente puliti senza testa, collo e zampe;

q       di regolare sviluppo, buona conformazione, ottimo stato di nutrizione;

q       l'alimentazione deve essere effettuata con esclusione di farina di pesce

q       assenza di callosità sternale Età oltre sei mesi. Pezzatura tra kg.1 e 1,5 circa;

q       la macellazione deve essere recente (per polli freschi) e precisamente non superiore a cinque giorni e non inferiore a dodici ore; alla macellazione deve seguire il raffreddamento in cella frigorifera;

q       il pollo deve essere esente da fratture edemi, ematomi. Il dissanguamento deve risultare completo;

q       la pelle deve essere pulita, elastica e non disseccata; senza penne e piumole soluzioni di continuo, ecchimosi, macchie verdastre;

q       la carne (muscoli scheletrici) deve essere di colorito bianco - rosa o tendente al giallo, di buona consistenza, non flaccida, non infiltrata di sierosità;

q       non devono aver subìto azione di sostanze estrogeniche;

q       le confezioni, bacinelle o sacchi di materiale per alimenti, non devono contenere liquido di sgocciolamento e dovrà indicare la provenienza e il giorno della macellazione ed il luogo.

PETTO DI POLLO

Petto di pollo senza pelle e senza osso e dovranno avere le caratteristiche definite per i polli.

FESA DI TACCHINO

I tacchini devono esser di classe”A” e provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati in Italia in stabilimenti autorizzati a norma di legge.

Il petto di tacchino, giovane, con età compresa tra 14 settimane e 8 mesi, peso intorno a 5 kg.; completamente disossata. Il gozzo deve essere stato asportato. Deve essere costituita da solo muscolo pettorale (senza la presenza di altri muscoli o pezzi o altro). II filetto dev'essere compreso.

La fesa deve provenire da animale allevato a terra. Non devono esserci ammaccature sottocutanee.

CONIGLIO

I conigli devono essere di classe “A” e provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati in Italia in stabilimenti autorizzati a norma di legge.

Età 10-13 mesi. Pezzatra tra kg 1,5 e 2 circa.

Conigli freschi nostrani senza zampe, con testa, scuoiati ed eviscerati, grasso perineale: di colore bianco, consistenza soda e quantità scarsa.

LATTE E DERIVATI

I latte e i suoi derivati dovranno essere di produzione italiana, con provenienza da materie prime italiane, devono essere prodotti con idonee tecnologie e a partire da materie prime in conformità alle norme previste dal R.D.L. del 1925 n. 2033 e successive modificazioni, rispettare in toto la normativa vigente in merito, in particolare quanto disposto nell'ordinanza ministeriale 18.7.1990, pubblicata sul G.U. n. 57 del 30.8.1990.

I formaggi non devono presentare alterazioni esterne o interne e devono essere di tipo tecnicamente perfetto, sia nella composizione che nello stato di presentazione e stagionatura.

Devono essere accompagnati da una dichiarazione riportante le seguenti informazioni: tipo di formaggio; nome del produttore; luogo di produzione; nome del venditore; eventuali additivi consentiti aggiunti; peso di ogni forma e confezione.

I formaggi devono corrispondere alla migliore qualità commerciale.

Ai formaggi non devono, pertanto, essere aggiunte sostanze grezze estranee al latte (farina, patate, fecola ....)

I formaggi non devono essere eccessivamente maturi o putrefatti o bacati da acari, non colorati all'interno ed all'esterno.

I formaggi non devono avere la crosta formata artificialmente; né essere trattati con materie estranee allo scopo di conferire loro odore ed il sapore dei formaggi maturi.

I formaggi, anche se stagionati, devono conservare la morbidezza e la pastosità che sono caratteristiche della varietà e specifiche dei formaggi.

Devono comunque corrispondere ai requisiti tutti prescritti dalle vigenti disposizioni di legge in materia.

In particolare i formaggi da somministrare devono avere le seguenti peculiari caratteristiche merceologiche:

LATTE

Deve essere prodotto da stabilimenti autorizzati ai sensi del DPR 54/97, così come modificato dall’art. 1, comma 3 - ter, del D.L. 15 giugno 1998, n. 182, deve essere di provenienza nazionale e deve rispondere alle caratteristiche previste dalla L 169/89 Latte intero fresco pastorizzato- Latte parzialmente scremato pastorizzato- Latte totalmente scremato pastorizzato –

Il prodotto deve provenire unicamente dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di

bovine perfettamente sane ed in buono stato di nutrizione, allevate in stalle risanate dalla TBC e dalla brucellosi con le seguenti caratteristiche:

q       colore: opaco, bianco tendente debolmente al giallo;

q       sapore: dolciastro gradevole

q       odore: leggero, un po’ aromatico, gradevole

q       peso specifico compreso tra 1029 e 1034 a +15°C

q       grasso: non inferiore al 3.5% per il latte intero tra 1%e 1,8% per il latte parzialmente scremato massimo 0,5% per il latte scremato

q       Etichettatura: deve risultare per intero la denominazione del tipo di latte e la menzione – da consumarsi entro - seguita dalla data riferita al giorno, mese ed anno (il termine di consumazione non può superare i 4 giorni successivi a quello di confezionamento) oltre a quanto già indicato dal Dlgvo 109/92 e succ.mod.

LATTE UHT

Latte intero UHT a lunga conservazione – Latte parzialmente scremato UHT a lunga conservazione - Latte scremato UHT a lunga conservazione Esso deve riportare sul contenitore il termine di conservazione indicato con la menzione “da consumarsi entro” seguito dalla data riferita al giorno, al mese e all’anno, con data di riferimento di 90 giorni dal confezionamento oltre a quanto già indicato dal Dlgvo 109/92 e succ.mod.

FORMAGGINI

Prodotti con latte di vacca intero. grasso minimo sulla sostanza secca 35%. Coloranti artificiali assenti.

Devono essere cremosi, facilmente spalmabili; non devono contenere polifosfati o sostanze conservanti superiori a quanto previsto dalle vigenti disposizioni di legge in materia.

CRESCENZA

Prodotta da puro latte vaccino fresco. Grasso minimo sulla sostanza secca 50%. La pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle.

GROVIERA

Prodotto da puro latte vaccino fresco.

Grasso minimo sulla sostanza secca 45%.

Deve essere dichiarato il tipo di prodotto ed il luogo di produzione. Deve presentare internamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma, anche se può essere più frequente nella parte più interna. Rispondente ai requisiti del DPR 1099/1953.

FORMAGGIO TIPO FONTINA

Formaggio grasso a pasta semicotta prodotto da puro latte vaccino fresco.

Deve subire un periodo medio di maturazione di 3 mesi e riportare dichiarazioni riguardo il tempo di stagionatura; non avere difetti interni o esterni dovuti a marcescenza, a fermentazioni anomale o altro;

E’ usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:

q       forma cilindrica a scalzo basso leggermente concavo con facce piane o quasi piane;

q       peso da 8 a 18 kg con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni di produzione

q       dimensioni: altezza cm 7-10;diametro cm35-40 variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione ;

q       crosta compatta, sottile dello spessore di circa mm 2; pasta elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino

q       sapore dolce caratteristico

q       Grasso minimo sulla sostanza secca 45%.

Il prodotto dovrà risultare corrispondente ai requisiti previsti dal DPR 30 /10/1955 n° 1269.

MOZZARELLA INTERA O BOCCONCINI

Prodotta a partire da solo latte vaccino fresco e confezionata in atmosfera protettiva.

Grasso minimo sulla sostanza secca 44%.

Deve essere fornita in unità di vendita preconfezionate all’origine c/o lo stabilimento di produzione secondo quanto previsto dall’art.23 D.Lgs. 109/92 così come modificato dall’art. 1, comma 1, D.Lgs. 25 febbraio 2000, n. 68. Immersa in adatto liquido di governo. Le confezioni devono presentare dichiarazioni relative al peso netto. Non deve presentare gusti anomali dovuti a inacidimento o gusto amaro o altro.

YOGURT Biologico

Lo yogurt potrà essere proveniente da latte intero, parzialmente scremato con o senza aggiunta di frutta in purea; dovrà contenere fermenti lattici vivi, essere privo di additivi e conservanti; le caratteristiche devono far riferimento alla L.994/29 e sue modifiche e la L.54/97 per quanto concerne il tenore di grassi; le confezioni devono riportare le indicazioni previste dal Dlgs 109/92 così come modificato dall’art. 1, comma 1, D.Lgs. 25 febbraio 2000, n. 68.

La pezzatura richiesta è quella da 125 gr. Il trasporto deve essere effettuato con mezzi idonei per assicurare il mantenimento della temperatura tra 0° e 4° °C come da DPR 327/80, modificato dal D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 e dal D.Lgs. 31 marzo 1998, n. 114, dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449, dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362, dal D.P.R. 19 novembre 1997, n. 514, e dal D.P.R. 8 maggio 1985, n. 254, dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449 e dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362.

BURRO

Deve essere prodotto da stabilimenti autorizzati ai sensi del DPR 54/97, così come modificato dall’art. 1, comma 3-ter, del D.L. 15 giugno 1998, n. 182 e deve corrispondere ai requisiti prescritti dalla L 1526/56, modificato, dalla legge 19 febbraio 1992, n. 142, dal D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109, dal D.P.R. 13 novembre 1997, n. 519, dal D.Lgs. 30 dicembre 1999, n. 507, dal Reg.CEE 2991/94 e dalla L 577/97,dalla L 202 del 13/5/1983 e succ. mod. L’acquisto riguarderà un prodotto di prima qualità proveniente dalla centrifugazione di panna fresca, che deve presentarsi compatto e di colore paglierino naturale e deve essere caratterizzato da un buon sapore ed odore gradevole. Ad adeguati controlli dovranno risultare assenti sostanze estranee, grassi aggiunti di qualunque natura e la corretta percentuale di grassi, mai inferiore all’80%. Le confezioni di burro devono essere in carta politenata, originali e sigillate.

PANNA

La panna cucina dovrà avere un contenuto minimo in grasso del 20% ed essere confezionata e commercializzata rispettando le norme contenute nel Dl 109/92 (così come modificato dal D.Lgs. 16 febbraio 1993, n. 77 e dal D.Lgs. 25 febbraio 2000, n. 68 e dal D.Lgs. 10 agosto 2000, n. 259 e DPR 327/1980, come modificato dal D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 e dal D.Lgs. 31 marzo 1998, n. 114, dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449, dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362, dal D.P.R. 19 novembre 1997, n. 514, e dal D.P.R. 8 maggio 1985, n. 254.

RICOTTA DI PECORA

Prodotta da siero di latte vaccino; forma data dal contenitore; peso da kg 1 a kg 3; pasta morbida, di colore bianco e dal sapore delicato; matura in un giorno; composizione: proteine 15% , lipidi 8%, glucidi 5%, acqua 72%

SALUMI

Tutti i salumi dovranno essere di produzione italiana, con provenienza da materie prime italiane.

PROSCIUTTO COTTO DI ALTA QUALITA’

E’ denominato «prosciutto cotto di alta qualità» quando sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembrabnoso, quadricipite

e bicipite femorale), della coscia intera del suino ed il tasso di umidita' su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) sia inferiore o uguale a 75,5.

Nel prosciutto cotto di alta qualita' e' consentito impiegare solo i seguenti ingredienti: acqua; sale; nitrito di sodio; nitrito di potassio; vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi; zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio alla dose massima dell'1,5% sul prodotto finito; aromi, ad esclusione sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale; spezie e piante aromatiche; acido ascorbico ed eritorbico e loro sali sodici – glutammato monosodico - lattato di sodio.

Prosciutto cotto di alta qualità non deve contenere polifosfati Il trattamento di cottura deve essere tale da garantire il raggiungimento di una temperatura a cuore del prodotto di almeno 69°C.

b) il prodotto raffreddato e confezionato e' sottoposto a pastorizzazione superficiale.

BRESAOLA

La bresaola è prodotta elusivamente con carne ricavata dalla coscia di bovino dell’età compresa tra i 2 ed i 4 anni. La stagionatura varia da 4 ad 8 settimane, in funzione della pezzatura del prodotto.

Il prodotto deve avere:

a)      consistenza soda ed elastica,

b)     aspetto al taglio compatto ed assente da fenditure

c)      colore rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra, colore bianco per la parte grassa

d)     profumo delicato e leggermente aromatico

e)      gusto gradevole moderatamente saporito mai rancido.

Il prodotto dovrà essere esente da additivi o simili non consentiti dal DM 250/1998.

Il prodotto dovrà essere conforme al DL 537/92, commercializzato e distribuito nel rispetto delle norme previste dal DPR 327/80, Dlgs. 109/1992 e s.m.i.

PRODOTTI SURGELATI

I prodotti surgelati devono essere preparati e confezionati in conformità alle norme vigenti

(D.M. 15 giugno 1971, D.M. 1° marzo 1972. Gli alimenti surgelati devono rientrare nell'elenco riportato nel D.M. 15 giugno 1971.

La durata del congelamento deve rientrare nei limiti previsti dal predetto DM; Il trasporto degli alimenti surgelati deve essere effettuato con mezzi idonei, che possiedano i requisiti

previsti dal predetto decreto.

Durante il trasporto, il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di 18° C (D.P.R. n. 327/1980, art. 52, allegato C) come modificato dal D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 e dal D. Lgs. 31 marzo 1998, n. 114 e s.m.i. ).

I prodotti non devono presentare segni d'un parziale o totale scongelamento: tipo formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione.

Le confezioni devono possedere i requisiti previsti dall'art. 13 del D.M. 15/06/71 e dal D.M. 25 settembre 1995, n. 493.

In particolare si ricorda che il suddetto articolo specifica che le confezionii devono:

q       avere caratteristiche idonee ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto;

q       proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche;

q       impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità a gas;

q       non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee;

q       i materiali devono possedere i requisiti previsti .dalla legge n. 283 dei 30/04/1962 e successive modificazioni.

Sulle confezioni deve essere riportata la data di confezionamento c/o scadenza come da D.P.R 26.03.80 n 327, allegato B e, da D.Lgs. 27-01-1992, n. 109].

I prodotti non devono presentare segni comprovanti di un avvenuto parziale o totale scongelamento, tipo formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezioni.

I prodotti surgelati devono essere contenuti in confezioni originali chiuse, cioè tali da garantire l'autenticità del prodotto contenuto e fatte in modo che non sia possibile la manomissione senza che le confezioni risultino alterate e che siano tali da soddisfare tutte le condizioni previste dal D.L. 27/1/92 n. 110 e successive modificazioni.

Devono essere conformi alla direttiva sanitaria che ne regola il commercio, non dovranno presentare anomalie che possano denunciare interruzioni nella catena del freddo.

Non saranno accettate confezioni rotte.

I prodotti saranno consegnati con automezzi igienicamente idonei, e temperature conformi al D.P.R. 327/80 e successive modificazioni.

Il prodotto deve essere corredato di documentazione attestante l’assenza di Organismi Geneticamente Modificati e multiresiduale < 0,01 ppm.

Le verdure devono essere di giusta maturazione, sane brillanti, consistenti, non attaccate

da parassiti e marciume, prive di corpi estranei e terrosità, accuratamente pulite, mondate, tagliate.

Le materie prime destinate alla produzione di verdure surgelate devono essere sane e in buone condizioni igieniche, atte a subire la surgelazione e tali che il prodotto finito risponda alle condizioni prescritte dalle norme di legge.

Esse devono essere in stato di naturale freschezza e non aver subito processi di congelamento che non siano strettamente richiesti dalle operazioni di surgelazione.

Le operazioni e i trattamenti preliminari necessari alla surgelazione devono essere effettuati nel medesimo stabilimento di produzione con la massima cura, nel più breve tempo possibile, al trattamento termico di congelazione rapida e al confezionamento.

La condizione di surgelazione (-18 °C ) dovrà essere raggiunta in un tempo massimo di 4 ore. I prodotti, sigillati all'origine, saranno stati sottoposti al trattamento a freddo descritto e mantenuti a tale temperatura fino al momento della vendita al consumatore finale.

Riguardo alle etichette andremo a precisare che oltre alle norme previste in materia di etichettatura dei prodotti alimentari (D.Lgs. 109 - 27/01/1992 ), gli alimenti surgelati dovranno riportare in etichetta una serie di integrazioni specifiche e in particolare:

-          a denominazione di vendita, completata dalla definizione di " prodotto surgelato";

-          il termine minimo di conservazione completato dalla indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore finale;

-          le istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l'acquisto, completate dalla indicazione della temperatura di conservazione o della attrezzatura richiesta per la sua conservazione;

-          l'avvertenza che il prodotto, una volta desurgelato, non deve essere risurgelato e le eventuali istruzioni per il desurgelamento;

-          l'indicazione del lotto di appartenenza.

Tutti i prodotti surgelati richiesti non dovranno presentare:

q       alterazioni dei caratteri organolettici in colore, odore o sapore;

q       alterazioni e scottature da freddo;

q       desurgelazioni parziali o totali;

q       ammuffimenti.

q       accuratamente puliti, mondati e tagliati

q       non si devono rilevare fisiopatie (scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito), attacchi fungini o di insetti, malformazioni

q       non vi devono essere corpi estranei di alcun genere, né insetti o altri parassiti

q       i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superficie

q       l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine

q       la consistenza non deve essere legnosa, né il prodotto apparire spappolato

q       il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%

q       devono avere forma, sviluppo e colorazione tipici della varietà

VERDURE

E' consentito l'impiego di verdure surgelate provenienti da coltivazioni italiane e rispondenti alle caratteristiche qualitative descritte, soprattutto nei periodi di scarsa o assente produzione per garantire una rotazione dei contorni.

Il prodotto deve corrispondere alle norme di legge che regolano i prodotti surgelati.

Il prodotto deve essere conforme alle norme della Comunità Economica Europea per quanto riguarda l'aspetto: igienico sanitario, la qualità delle materie impiegate e le procedure di lavorazione.

In particolare i seguenti prodotti devono essere così caratterizzati:

FAGIOLINI

I fagiolini surgelati devono aver raggiunto un sufficiente sviluppo, una volta riportati a temperatura ambiente devono presentarsi molto teneri, senza filo, esenti da qualsiasi difetto, chiusi e con semi poco sviluppati, la colorazione deve essere uniforme. Il calibro richiesto è quello corrispondente alla dizione fini quindi con un diametro non superiore a 9 mm.

PISELLI

I semi richiesti sono quelli appartenenti alla specie Pisum sativum, devono essere di buona qualità, presentare forma, sviluppo, colore della varietà, dopo il ripristino della temperatura ambiente a quella ambientale devono risultare teneri, succosi, sufficientemente consistenti, non essere farinosi.

Il calibro richiesto è quello corrispondente alla dizione finissimi quindi con un diametro non superiore a 8 mm.

SPINACI

Gli spinaci richiesti sono quelli a foglia piccola appartenenti alla categoria 1° e quindi di alta qualità.

BIETOLA

La bietola dovrà appartenenti alla categoria 1° e quindi di alta qualità.

PESCE

I prodotti surgelati, adeguatamente confezionati, devono essere eviscerati o sfilettati, senza pelle o in tranci; se in filetti o in tranci il prodotto deve essere confezionato.

I prodotti panati, surgelati, in confezioni originali, nel rispetto del rapporto tra panatura e pesce, devono essere privi di residui di pelle, squame e spine.

Tutti i prodotti devono avere i seguenti caratteri organolettici:

1)      stato di freschezza (aspetto generale brillante, carne soda ed elastica,non conservare l’impronta della pressione digitale)

2)      avere odore gradevole non ammoniacale, colore chiaro ed uniforme

3)      assenza di bruciature da freddo, decongelazioni anche parziali, essiccazioni o disidratazioni;

4)      assenza di colorazioni anomale e di muffe e assenza di macchie di sangue

Salvo accordi con il responsabile del servizio mensa, sono ammessi i seguenti pesci:

q       filetti di sogliola

q       filetti di platessa

q       seppie (tagliate ad anello senza ciuffi),

q       filetto di merluzzo

q       alibut

q       bastoncini di filetti di merluzzo (minimo 65% merluzzo)

q       nasello

q       altre varietà idonee

VERDURE FRESCHE

La scelta del prodotto dovrà essere effettuata tra le verdure di stagione fresche e di 1° qualità provenienti da coltivazioni italiane.

I prodotti devono avere le. seguenti caratteristiche organolettiche:

q       presentare le precise caratteristiche merceologiche delle specie e qualità richieste;

q       essere di recente raccolta;

q       essere giunti ad una naturale maturazione fisiologica;

q       essere asciutti, privi di terrosità e di corpi e prodotti estranei;

q       essere omogenei per maturazione e freschezza;

q       essere esenti da difetti che possono alterare i caratteri organolettici degli ortaggi stessi

q       non deve essere trattata con pesticidi o altre sostanze chimiche dannose alla salute.

q       rispettare in toto la normativa vigente in merito, in particolare quanto disposto dall'ordinanza ministeriale 18.7.1990, pubblicata sul G.U. n. 57 del 30.8.90.

ORTAGGI A BULBO: CIPOLLA, AGLIO E PORRO

I bulbi devono essere interi e di forma regolare. Non devono essere germogliati.

ORTAGGI A RADICE: CAROTE, BARBABIETOLE, RAPE, RAVANELLO.

Le radici devono avere le seguenti caratteristiche: essere prive di impurità, asciutte, senza alcun segno di rammollimento, non germogliate.

Le carote devono essere di categoria extra: con radici intere, lisce, non spaccate, senza colorazione verde o rosso - violacea al colletto. Calibrazione: per le carote novelle e le varietà piccole: da